Naar verluid is dit gerecht in Sicilië geïntroduceerd door de Arabieren, die gewoon waren rijst met saffraan en vleessaus te eten. De gepaneerde balletjes zijn aan het hof van Federico II (1200-1250 ca.) uitgevonden om het gerecht gemakkelijk mee te kunnen nemen op reis of tijdens de jacht. Saffraanrisotto oftewel Risotto alla Milanese vormt dan ook de basis van de Siciliaanse arancini (wat "sinaasappeltjes" betekent vanwege de kleur en de vorm).
Ingrediënten(voor 4 personen)
- 300 g Italiaanse risottorijst (bijv. vialone nano of arborio)
- 1 kleine ui gesnipperd
- 1 - 1½ l groenten- of kippenbouillon
- 1 teen knoflook
- 2 dl droge witte wijn
- saffraanpoeder of draadjes
- 60 g boter
- 1 eetlepel tijm
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- 100 g paneermeel
- ca. 1 l frituurolie
Voor de vulling:
- 100 g ragù (eventueel)
- 100 g mozzarella of fontina in blokjes
Bereidingswijze
Doe de saffraan in de witte wijn en laat dit een tijdje trekken.
Verwarm de bouillon.
Verhit de boter in een pan met dikke bodem en fruit daarin de knoflook en de gesnipperde ui glazig.
Doe er de rijst en de tijm bij en bak het geheel al roerende nog een paar minuten.
Giet er de wijn met de saffraan bij. Breng het mengsel al roerende zachtjes aan de kook totdat de wijn is opgenomen.
Voeg nu enkele soeplepels bouillon toe. Breng aan de kook en laat zachtjes koken tot het vocht grotendeels is opgenomen en het mengsel dik wordt. Vergeet niet steeds goed te roeren om te voorkomen dat de rijst aan de bodem koekt. Voeg zo telkens een schep bouillon toe tot de rijst gaar is en de gewenste dikte heeft in circa 20 minuten.
Neem de risotto van het vuur en roer er de parmezaanse kaas door. Schep de risotto in een platte schaal, bedek de schaal met plasticfolie en laat hem afkoelen in de koelkast. Zet de schaal minimaal 2 uur, maar liefst een hele dag, in de koelkast.
Verdeel de koude risotto in ca. 6-12 porties. Vorm van iedere portie een balletje, maak er met je duim een holte in, doe een of twee theelepels ragù in de holte en een stukje kaas, en sluit de holte af met risotto. Rol het balletje goed door het paneermeel en druk het met beide handen stevig aan.
Je kunt de arrancini ook met alleen kaas als vulling maken.
Verhit de olie tot 180°C. en frituur de arancini tot ze rondom goudbruin zijn. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en serveer dan onmiddellijk.
Buon appetito!
