Pesto, van het werkwoord 'pestare' (stampen), betekent 'fijn gestampt' of 'fijn gewreven' zoals je dat doet in een vijzel. De meest bekende pesto is die uit de provincie Genua (Pesto alla Genovese), gemaakt van fijngewreven basilicumblaadjes met olijfolie, knoflook, pijnboompitjes, geraspte Parmezaanse kaas en pecorino. In de Italiaanse keuken is pesto één van de vele kruidige sauzen voor specifieke toepassing. Sinds Nederland pesto heeft 'ontdekt', wordt pesto echter te pas en te onpas in gerechten gebruikt, om er vervolgens de stempel 'Italiaans' op te plakken. Niets is minder waar, of minder 'Italiaans'.

Iedereen kent spaghetti Bolognese. Je komt het tegen in fastfood- en wegrestaurants buiten Italië en in allerlei receptenboeken, en binnenshuis wordt het bereid met een grote fantasie aan ingrediënten.
Maar Spaghetti alla Bolognese zul je in Italië niet gauw tegenkomen. Met Spaghetti Bolognese wordt een pasta met vleessaus bedoeld, die in Italië 'ragù' heet (spreek uit: [ragoe]). Er bestaan veel traditionele, streekgebonden versies van de ragù, maar die uit Bologna heeft de grootste bekendheid verworven, waardoor deze saus met de naam ‘alla Bolognese’ furore heeft gemaakt. 

Over maak valt niet te twisten, zo luidt het gezegde. Toch valt hierop wel wat af te dingen.
Smaak is geen statisch gegeven. Smaken kunnen wennen. Smaken kunnen met positieve of negatieve herinneringen geassocieerd worden. Iets kan gaan tegenstaan of juist steeds lekkerder gevonden worden. Kortom, smaak is dynamisch en over smaak valt dus wel iets te zeggen.
Globaal genomen is men het er mee eens dat de Italiaanse keuken veel waardering verdient, is het niet om de pizza’s, dan is het wel om beroemde pastagerechten als lasagne al forno of spaghetti alla Bolognese, of om het Italiaanse ijs, of nagerechten als de tiramisù. Maar wat de Italiaanse keuken vooral kenmerkt is eenvoud en de hang naar traditie. Eenvoud door het gebruik van weinig, maar smaakvolle ingrediënten, die perfect met elkaar in balans zijn. Traditie, omdat wat goed en lekker is bevonden, dat ook blijft. Daar hoeft niets aan veranderd of toegevoegd te worden, want het is goed zoals het is.

Hoe anders is de tendens van het eten in Nederland.