Iedereen kent spaghetti Bolognese. Je komt het tegen in fastfood- en wegrestaurants buiten Italië en in allerlei receptenboeken, en binnenshuis wordt het bereid met een grote fantasie aan ingrediënten.
Maar Spaghetti alla Bolognese zul je in Italië niet gauw tegenkomen. Met Spaghetti Bolognese wordt een pasta met vleessaus bedoeld, die in Italië 'ragù' heet (spreek uit: [ragoe]). Er bestaan veel traditionele, streekgebonden versies van de ragù, maar die uit Bologna heeft de grootste bekendheid verworven, waardoor deze saus met de naam ‘alla Bolognese’ furore heeft gemaakt.
Vanwaar dan die veelheid aan groente en andere ingrediënten die in veel recepten van hier aan de saus worden toegevoegd? Met de Italiaanse klassieke keuken heeft het weinig te maken. Wel is het zo dat aan veel Italiaanse gerechten een soffritto aan de basis staat, wat ook geldt voor de ragù. Een soffritto wordt gemaakt van enkele smaakbepalende groenten, zoals worteltjes, een stengel bleekselderie en een uitje, die fijngehakt en zacht gefruit worden in olijfolie. Voor ieder gerecht en in iedere streek kan de samenstelling van de soffritto variëren, maar de bedoeling ervan is om smaak toe te voegen aan het gerecht, niet om als groentevulling te fungeren.
Ragù is een saus van gehakt vlees, vaak, maar zeker niet altijd, met tomaten, waarbij de soffritto, samen met de overige kruiden en ingrediënten de smaak toonzetten. Waarschijnlijk hebben de groenten in de soffritto de indruk gewekt dat de saus een veelvoud aan groente bevat. Maar paprika’s, courgettes, sperzieboontjes, gesneden kool, tomatenketchup, horen allemaal niet in de echte ragù thuis, en dus ook niet in de ragù alla Bolognese.
In de ragù is vlees een essentieel bestandeel. Er zijn allerlei vegetarische of veganistische sauzen in de traditionele Italiaanse keuken, maar de ragù bevat wel vlees. Dat kan gehakt zijn zoals in Tagliatelle al ragù, maar ook fijngesneden vlees van hert, wild zwijn, eend of kip, of orgaanvlees zoals levertjes.
En tenslotte de pasta. Bij Italiaanse pasta denkt men aan spaghetti, dus werd de saus ragù Bolognese waarschijnlijk al gauw gekoppeld aan deze pastasoort. In Italië echter zal men ragù vooral met tagliatelle of pappardelle serveren, of hooguit met een wat dikke spaghetti, zoals de nr. 5.
Ook in ovengerechten als Lasagne al forno zit ragù.
De saus kan in grotere hoeveelheden worden bereid en in kleinere porties worden ingevroren voor later gebruik.
