Overvloed
Overvloed in aanbod alom, aan ingrediënten, aan kant-en-klaar-producten, en vaak ook aan geld in de portemonnee. Nederland is een welvarend land. De supermarkten hebben daar slim op ingespeeld door in hun magazines recepten aan te bieden met een keur aan ingrediënten - vaak voor minimale hoeveelheden – afkomstig van over de hele wereld. Uit Amerika is de hamburgercultuur met veel ketchup komen overwaaien, net als de gewoonte het vlees voor de barbecue te verpakken in een oranje of gelige ‘marinade’. Uit de Oosterse keuken komt de satésaus of de zoetzure saus, waarmee te pas en te onpas vlees of groenten wordt overgoten. Uit de Franse keuken de hang om gerechten te presenteren met allerlei, vaak op mayonaise gebaseerde, sauzen. En van de Italiaanse keuken wordt pesto gretig omarmt, waarmee gerechten het stempel ‘Italiaans’ krijgen. Salades worden gewoonlijk geserveerd met een ingenieuze, zoetige, mosterd-honing-dilledressing en groentes zijn niet meer compleet zonder gebakken spekjes, notenmengsel of à-la-crèmesaus.
Maar écht proeven hoe iets smaakt wordt moeilijk met zo’n veelvoud aan smaken. De tomaat uit de Nederlandse kassen, prachtig rood, gaaf, maar zonder echte smaak, is al jarenlang het enige aanbod. Hij wordt in gerechten verwerkt met veel toevoegingen, waardoor deze smakeloosheid niet als tekortkoming, maar als standaard wordt ervaren, verdoezeld en geaccepteerd. Maar hoeveel mensen weten nog hoe echt lekker een zongerijpte tomaat van de volle grond smaakt? Daar kunnen in kassen gekweekte soorten, die met hun worteltjes in een groeisoepje hangen, helemaal niet aan tippen.
Hetzelfde geldt voor die prachtige paprika’s in onze supermarkten. Gaaf, mooi geel, groen of rood. Maar de smaak doet alleen in de verte nog denken aan paprika. Maar ja, hij gaat als vulling in van alles en nog wat, met een veelvoud aan andere ingrediënten, en dan proef je die tekortkoming niet.
Het hele jaar door, zomer en winter, vinden we dezelfde groenten, zowel in de supermarkt als op de markt: tomaten, komkommers, courgettes, paprika’s, prei, sla, spinazie, zelfs asperges, waar nodig ingevlogen uit het zuidelijk halfrond.
Oranjegele drapjes
Marinades zijn ervoor om vlees van mindere kwaliteit lekkerder en malser te maken, want azijn, wijn of sommige kruiden kunnen het oplossen van de zenen in het vlees bevorderenm waardoor het zachter wordt. Maar ondertussen is het de norm geworden dat er voor de barbecue alleen nog maar in een oranjegele laag verstopt vlees wordt gebruikt. Van het vlees zelf proef je niet of het nu plofkip of industrievarkensvlees, of smaakvol kwaliteitsvlees van de biologische boer betreft. Het vlees voor de barbecue wordt tegenwoordig, uit gewoonte, zo aangeboden, waarmee de smaak ten onder gaat in die van de marinade. En ook het vlees van biologisch gehouden runderen of van weidevarkens wordt gepekeld, gezouten, of voorzien van zulke sausje, omdat men dat nu eenmaal in Nederland zo gewend is. We zoeken de echte smaak van het vlees niet, maar willen vooral voor weinig geld een flinke portie op ons bord; de smaak van de marinade of BBQ-saus overheerst toch. Dus waarom kiezen voor echt smaakvol of duurzamer vlees?
Smaakvol
De échte smaak van groenten, vlees en fruit of kruiden kun je eigenlijk alleen proeven als je die smaken tot hun recht laat komen in een perfecte combinatie met (zeker niet te veel) andere ingrediënten, die dan ook niet overheersend moeten zijn
Traditie
In de traditionele keukens had men die ideale combinatie op basis van het aanbod in de verschillende seizoenen al gevonden. En zo ontstonden heerlijke, uitgebalanceerde gerechten. Waarom anders is een gerecht een traditie geworden?
De moderne kookrubrieken lijken vooral het spoor met de traditie bijster te zijn of bewust links te laten liggen, om in te haken op een algehele smaakverwarring, ingegeven door een overvloed aan alles, vooral aan prefab-producten, en een hang naar vernieuwing, al dan niet – of vooral - ingegeven door de supermarkten die immers zoveel mogelijk wereldproducten willen slijten.
Pesto is zo’n ingrediënt. Weinigen weten waar het van gemaakt is, maar hup, in de omelet, op het broodje, op de groente, in de salade, bij het vlees, en dan ook maar meteen met het etiket ‘Italiaans’. Een smaakpanel van de consumentenbond waardeerde pesto uit een potje hoger dan vers gemaakte.
Kakofonie en food-designers
De kookrubrieken in de diverse dagbladen lijken vooral geïnspireerd (gesponsord?) te worden door de supermarkten. Een kakofonie aan ingrediënten komt voorbij in de recepten van deze ‘kenners’.
In zo’n recept in het Brabants Dagblad bijvoorbeeld, wordt op een minipizza ook nog carpaccio geserveerd, mét truffelmayonaise. Maar wat proef je dan nog? Daar komt bij dat in dit recept 60 gr geraspte mozzarella benodigd was. Iedereen die ooit een mozzarella in de handen heeft gehad weet dat je mozzarella niet kunt raspen. Ook in andere kranten vind je recepten, waarbij je je afvraagt om men uberhaubt weet waar men het over heeft, zoals een recept in NRC waarin 70 g geraspte mozzarella óf jarisbergkaas benodigd zijn. Hier worden twee kazen genoemd, die absoluut niet vergelijkbaar of uitwisselbaar zijn.
In een recept van AH werd aangeraden om Parmaham in blokjes te snijden en door een macaronigerecht te doen. Parmaham! Een ham met een verfijnde smaak, die verkregen wordt na maandenlange rijping onder streng gecontroleerde omstandigheden, als vervanging van simpele ‘spekjes’! Dat is als kaviaar serveren in de satésaus, of als champagne gebruiken in de stoofschotel in plaats van keukenwijn of azijn!
Commercie
De commercie wil onze eetgewoontes sturen en is gebaat bij vooral veel verkopen, veel verschillende ingrediënten en uit alle delen van de wereld. Maar nog afgezien van de smaakverwarring die dit oplevert, is het een enorme aanslag op onze aarde (al die exotische producten moeten ook aangevoerd en ingevlogen worden) en komt de duurzaamheid niet ten goede.
En, last but not least, de veelheid aan ingredienten maken gerechten onnodig duurder.
Eenvoudig en goedkoop
Gerechten worden er niet per se lekkerder op, met veel, exotische en dure ingrediënten. Als je zoekt naar traditionele recepten en je ingrediënten tot het minimum beperkt, dan proef je waar het echt om gaat. Gebruik verse ingrediënten, liefst biologisch en van dichtbij. Zo draag je bij aan duurzaamheid en aan de smaak. Wat je meer betaalt voor de biologische producten, bespaar je op allerlei toevoegingen die de smaak toch maar maskeren. Ban kant-en-klare-producten zoveel mogelijk uit (je weet niet wat er allemaal in zit aan kleur-, geur-, en smaakstoffen, of waar het allemaal vandaan komt). Ga je barbecueën? Koop dan goed, biologisch vlees, zonder marinade. Bestrijk je vlees met wat olijfolie (eventueel vooraf gemengd met wat citroensap) en een takje rozemarijn. Dan proef je weer echt hoe lekker vlees smaakt. Vermijd plof-vlees, -vis of groenten. Maak je sausjes zelf. Voor een salade is olijfolie met een beetje zout en eventueel balsamicumazijn al voldoende om de smaak ten volle te laten uitkomen. En tenslotte, gebruik kruiden en specerijen om de smaak van je hoofdingrediënten te versterken, niet om ze te overheersen.
Geniet van de echte smaak van elk ingrediënt!
