Ravioli di magro al prebuggiun (Ravioli met vulling van wilde kruiden)

De 'eetbare natuur' was eens een bittere noodzaak in armere streken. Toch heeft dat vaak geleid tot ongelooflijk smaakvolle gerechten, zoals onderstaand recept uit de Ligurische keuken met prebuggiun, een mix van eetbare wilde kruiden en groenten. In plaats van de saus van gesmolten boter met salie (burro e salvia), kunnen de ravioli ook geserveerd worden met walnotensaus.

Ingrediƫnten (voor 4 personen)

  • Voor de vulling:

    • 600 g prebuggiun (blaadjes van eetbare bloemen en planten, eventueel snijbiet of spinazie)
    • 2 courgettebloemen (optioneel)
    • 1 ei
    • 1 klein teentje knofllook
    • basilicumblaadjes
    • nootmuskaat
    • versgemalen zwarte peper
    • 200 g ricotta
    • zout

    Voor de pasta:

    • 400 g bloem
    • 4 eieren

    Voor de salieboter:

    • 100 g boter
    • 10 verse salieblaadjes
    • Parmezaanse kaas

Bereidingswijze

Was de kruiden en groenten en breng ze met aanhangend water en een beetje zout aan de kook.
Laat ze een kwartiertje koken, doe ze in een vergiet, pers het vocht eruit en hak het mengsel fijn.
Snij de courgettebloemen,ontdaan van harde delen, fijn en meng ze door de bladgroente met het ei, de ricotta, de fijngehakte basilicum en de knoflook. Maak op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Bereid de pasta volgens het basisrecept en rol het met behulp van de pastamachine uit tot dunne, rechthoekige lappen van gelijke grootte.
Verdeel kleine hoopjes van de vulling over de helft van de deeglappen.
Maak met behulp van een kwastje de ruimte tussen de hoopjes wat vochtig.
Leg nu de andere lappen eroverheen en druk het deeg tussen de hoopjes goed aan. Snij de ravioli van elkaar met behulp van een raviolirollertje.
Breng water aan de kook met wat zout.
Kook de ravioli kort, zo'n 5 minuten. Als ze gaan drijven zijn ze in principe al gaar. Schep ze met een schuimspaan voorzichtig uit het kookwater, laat ze even uitlekken en leg ze op een serveerschaal of meteen op de borden.
Smelt ondertussen de boter met de salieblaadjes in een pannetje.
Giet de salieboter over de ravioli en strooi er wat geraspte kaas over naar smaak.