Vitello tonnato (Kalfsvlees met tonijnsaus)

Een heerlijk gerecht dat koud of lauw wordt geserveerd, en daarom bij uitstek geschikt is voor de zomermaanden of voor een koud buffet. Vitello tonnato bestaat uit gekookt kalfsvlees met een tonijn-ansjovis-mayonaise en kappertjes. Om je vingers bij af te likken.
Voor het koken van het kalfsvlees is een snelkookpan handig. In dat geval kan de hoeveelheid wijn en bouillon met zeker de helft verminderd worden.

Ingrediënten

(voor 4 personen)

  • 1 rollade van kalfsfricandeau of kalfsoester van 800 g
  • 5 dl droge witte wijn
  • 5 dl groentebouillon
  • 1 ui in vieren gesneden
  • 1 wortel in grove stukken
  • 1 stengel bleekselderie in grove stukken
  • 2 laurierblaadjes
  • enkele kruidnagels
  • peperkorrels
  • 1 blikje (95 gr) tonijn in olijfolie
  • 15 gr ansjovis
  • 2 eidooiers
  • 2 eetlepels citroensap
  • 125 cl olijfolie
  • verse peterselie
  • 1 eetlepel kappertjes
  • dunne schijfjes citroen

Bereidingswijze

Breng het vlees in de bouillon en de witte wijn aan de kook in een grote pan (of snelkookpan), waaraan de wortel, bleekselderie, ui, laurierblaadjes, kruidnagels en peperkorrels zijn toegevoegd.
Laat de rollade 1 tot 1¼ uur op een zacht pitje koken tot het vlees gaar is. (½ tot ¾ uur in de snelkookpan).
Haal het vlees uit de bouillon en laat het een half uurtje afkoelen.
Laat de bouillon ondertussen inkoken tot er nog slechts 2,5 dl over is.
Pureer met een staafmixer of in de keukenmachine de tonijn met de olie uit het blikje en de ansjovisfilets .
Voeg de eidooiers en het citroensap toe.
Giet er beetje bij beetje de olie bij terwijl de keukenmachine of mixer blijft lopen tot een dikke mayonaise.
Voeg tenslotte een beetje van de ingekookte bouillon toe totdat de saus dik vloeibaar wordt.
Snij het kalfsvlees in dunne plakjes en schik die dakpansgewijs op een platte schaal.
Verdeel er de tonijnsaus gelijkmatig over en garneer met de peterselie, kappertjes en citroenschijfjes.

Buon appetito.